橄欖油作為一種非常古老，名貴的油脂，主要是以油橄欖鮮果為原料，通過利用壓榨技術(shù)，提取出來的健康用油。橄欖油加工廠在生產(chǎn)橄欖油時(shí)，為了確保橄欖油的品質(zhì)，則需要注意很多細(xì)節(jié)。那么，影響橄欖油品質(zhì)的因素有哪些呢？

　　1、橄欖鮮果的破碎方式，通過外力使橄欖鮮果的細(xì)胞產(chǎn)生破損，從而使油從橄欖鮮果的細(xì)胞中釋放出來。在破碎橄欖鮮果時(shí)，一般有兩種方式，一是石磨破碎，二是機(jī)械破碎。破碎方式對橄欖油總酚含量有著很大的影響，采用機(jī)械破碎獲得的橄欖油總酚含量要高于石磨破碎。

　　2、在生產(chǎn)橄欖油時(shí)，需要將破碎后的橄欖鮮果有轉(zhuǎn)到融合池中，并且要均勻混合，融合不但利于散熱，同時(shí)也利于油滴的形成。但如果融合時(shí)間過長的話，橄欖油中則會(huì)形成更多的雜質(zhì)，降低油脂指標(biāo)。另外，在壓榨橄欖油的過程中，要盡可以少于氧氣，水分接觸，避免影響橄欖油的品質(zhì)。